o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

ďťż
SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursĂłw

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIĹťSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10
TOKAJ
Szamorodni, comes from the Polish traders, who acted as missionaries bringing word of the good name and reputation of the Tokaj wine in the 18th century.
(materiały firmy Oremus)

TOKAJ-HEGYALJA

Jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich w Europie Środkowej. Winnice zajmują powierzchnię ok. 5000 ha. Wulkaniczne gleby (lessy i gliniasto-wapienne) i specyficzny mikroklimat (liczne wzniesienia i obecność dwóch rzek) zapewniają idealne warunki dla uprawy winorośli.

Nazwą Tokaj-Hegyalja określa się 28 gmin położonych na północnym wschodzie Węgier, na południowych i południowo-wschodnich zboczach Gór Zemplińskich. Rozciąga się wzdłuż doliny rzeki Bodrog: od Sátoraljaújhely na północnym do miejscowości Tokaj (gdzie Bodrog wpada do Cisy) i Tarcal, na południu. 
Dwie gminy winiarskie mające prawo do używania nazwy tokaj należą od 1918 roku do Słowacji.

W regionie - oprócz słynnych win botrytyzowanych - produkuje się także białe wina wytrawne. 

ODMIANY

Furmint - ok. 66% wszystkich upraw w Tokaju. Pochodzenie odmiany nie jest pewne: istnieją teorie, wedle których furmint pochodzi właśnie z tych terenów. Zbiory późne, często dojrzewa w drugiej połowie października, doskonale rozwija się na nim pleśń szlachetna (botrytis cinerea), bez której nie byłoby win botrytyzowanych, czyli m.in. tokajów aszú. Furmint ma prawie wszystkie pożądane cechy idealnego szczepu winorośli: jest odporny na choroby, dobrze znosi zimowe mrozy i lubi nasłonecznione miejsca. Duży potencjał starzenia. 

Hárslevelű (po słowacku: lipovinka) drugi, obok furminta, szczep Tokaju. Jego nazwa znaczy "liść lipy" - od listków w kształcie liści tego drzewa. Stary szczep tokajski, również dojrzewający późno i stwarzający dobre warunki dla rozwoju pleśni szlachetnej. Ok. 30% powierzchni upraw. Hárslevelű daje dobrze zbalansowane wina o bogatych aromatach miodowo - kwiatowych.

Sárga Muskotály (Muscat de Lunel, Yellow Muscat) - niewielkie powierzchnie upraw, ale szczep ważny dla regionu. Jedna z najstarszych odmian regionu, wrażliwa i o niskiej odporności na choroby, daje najlepsze rezultaty na glebach głębokich i wilgotnych. 

Zéta - krzyżówka furminta z odmianą bouvier wyhodowana w 1951 roku, ale do roku 1990 oficjalnie nie uznawana. Wcześniej występowała jako "oremus", obecnie znana pod nazwą "zeta" (dla rozróżnienia szczepu i firmy winiarskiej). Odmiana wczesna; dojrzewa w drugiej połowie września, cztery do sześciu tygodni przed furmintem.

PIWNICE

Piwnice tokajskie są wykuwane w tufie: miękkiej, porowatej skale pochodzenia wulkanicznego. Przeciętnie panują w nich temperatury od 10 do 12oC, choć w niektórych jest chłodniej - od 7 do 9oC. Roczna amplituda temperatur w najlepszych nie dochodzi do 1,5oC. Wilgotność utrzymuje się w granicach od 85 do 94%.
Ściany piwnic (ale tylko tych, w których przechowuje się wino !) pokrywa pleśn cladosporium cellare (czarna grzybnia), której przypisuje się własności bakteriobójcze, zdolność oczyszczania powietrza i regulacji poziomu wilgotności. 

KLASYFIKACJA WIN TOKAJSKICH

Białe wina wytrawne - pierwszy raz wspomniane w początkach XVIII w. pod nazwą "ordinarium", prawie zawsze są winami jednoodmianowymi: furmint, hárslevelű, sárga muskotály, itp.

Szamorodni - nazwa polskiego pochodzenia, oznaczająca wino zrobione z nie selekcjonowanych gron. Winogrona zbiera się stosunkowo późno, gdy część z nich pokryta jest już szlachetną pleśnią. 
Pierwsze wzmianki o tokaju szamorodni pochodzą z 1570 (Bibilioteka w Sárospatak).
Występuje w postaci słodkiej (édes) i wytrawnej (száraz). Szamorodni édes dojrzewa w drewnie przez co najmniej rok i przez rok w butelce, natomiast száraz musi pozostawać w beczce przez co najmniej kilka lat.
Butelka wina szamorodni - zgodnie z przepisami - musi być typu tokajskiego. Tokaj szamorodni édes zawiera do 30 g cukru/litr.

Aszú - wina te powstają wyłącznie w dobrych rocznikach, kiedy warunki klimatyczne sprzyjają rozwojowi pleśni szlachetnej. Grona zbiera się ręcznie, zawsze kilka razy, starannnie oddzielając jagody najlepiej zbotrytyzowane (pokryte pleśnią) od zdrowych.
Owoce zbotrytyzowane zbiera się w w dużych zbiornikach, gdzie ulegają częściowemu zmiażdżeniu pod własnym ciężarem.
Niedotknięte pleśnią jagody poddaje się tradycyjnej fermentacji: posłużą za wino bazowe. W końcu listopada i w grudniu miesza się ze sobą grona aszú i wino bazowe (lub schłodzony wcześniej, celem uniknięcia fermentacji, moszcz), a następnie maceruje przez od 24 do 48 godzin. Mieszanina aszú i wina bazowego nosi nazwę aszúpasta.
Celem maceracji jest wydobycie ze zbotrytyzowanych jagód maksimum słodyczy i aromatu.
Następnie zlewa się, tłoczy i dalej fermentuje w kadzi lub w beczce. Wytłoczyny posłużą do produkcji fordítása, osad - do maślacza.

Aszú to intensywne i złożone wina o bursztynowej barwie, niezwykle bogatym aromacie (rodzynki, miód, morele, orzechy, itp) i wyjątkowej równowadze pomiędzy słodyczą i kwasowością. 

Aszú podaje się lekko schłodzone (12-14oC). Polecane jako aperitif, do pasztetu z gęsich wątróbek, deserów i... cygar.
Tokaj aszú zawiera od 60 do 150 g cukru/litr w zależności od ilości puttonów. Dojrzewa co najmniej trzy lata. Butelka typu tokajskiego.

Liczba puttonów, mająca zasadniczy wpływ na koncentrację wina, oznacza ilość zbotrytyzowanych gron dodanych do 136-cio litrowych beczek gönc wina bazowego. 1 putton równa się ok. 25 kilogramów. Aszú mogą mieć od 3 do 6 puttonów (na Słowacji od 2 puttonów).

Aszú-Esszencia - powstaje w latach wyjątkowej obfitości i jakości zebranych gron aszú. Jest wyższą kategorią win botrytyzowanych i niezwykłą rzadkością. Aszú-esszencia powstaje poprzez dodanie sześciu lub więcej puttonów do beczki gönc. Zawartość cukru nie może być mniejsza niż 180 gramów/litr.
Dojrzewa co najmniej pięć lat, w beczce i w butelce (obowiązkowo typu tokajskiego).

Esszencia (natúr-esszencia) - najszlachetniejsze i najwspanialsze wino Tokaju (a zatem świata). Grona układa się w dużych zbiornikach, gdzie oczekują zakończenia zbiorów. U dołu zbiornika ustawione są szklane gasiory, do których ścieka, wytłoczony ciężarem zgromadzonych jagód, syrop. 
Esszencia ceniona jest na Węgrzech tak bardzo, że wspomina się o niej nawet w hymnie narodowym.

Ten niezwykły nektar, o konsystencji miodu, niegdyś sprzedawany był w aptekach pod nazwą vinum tokyense passum. Od dawna znane jest dobroczynne działanie tego wina, związane z wysoką zawartością minerałów i witamin.

Tokaj natúr-esszencia zawiera od 250 g cukru/litr. Znane są przypadki zawartości rzędu ok. 900 g cukru/litr. Praktycznie nie jest dostępna w sprzedaży.

Fordítás - porównywany z aszú 4- lub 5-puttonowym jeśli chodzi o zawartość cukru, lecz bardziej garbnikowy. Do produkcji używa się - zawierających ciągle wiele wartościowych substancji - wytłoczyn gron aszú, które są mieszane z fermentującym moszczem lub młodym winem. Po maceracji następuje kolejne tłoczenie. Dzięki długiemu kontaktowi ze skórką powstają wina zrównoważone, o złożonych aromatach. 
Nie istnieją przepisy prawne określające czas dojrzewania tokajów fordítás. Butelka typu tokajskiego.

Máslás (maślacz) - wino gorszego gatunku, uzyskiwane przez zalewanie moszczem lub winem ordinarius osadu drożdżowego po winach aszú i fordítás. Nie istnieją przepisy prawne określające czas dojrzewania. Butelka typu tokajskiego.



FIRMY WINIARSKIE

Disznókő - po polsku: «dzicza skała», od głazu, znajdującego się na terenie winnicy, który swoim kształtem przypomina łeb dzika. Już w 1737, dekretem królewskim, posiadłość została sklasyfikowana jako doskonałe "terroir" Tokaju. Winnice Disznókő rozciągają się na ponad 150 hekatarach, na południowym krańcu litery «V», którą wyznaczają tokajskie wzgórza. Przez stulecia należała do licznych znanych rodzin węgierskich (Rakoczych, Waldbottów), będąc zawsze dla swoich właścicieli powodem do dumy. Właścicielem Żółtego Domu Wina (« Sarga Borhaz »), wybudowanego na terenie posiadłości był Melchior de Lónyai. Ta klasycystyczna budowla mieściła niegdyś prasę winiarską, obecnie zaś jedną z najbardziej znanych restauracji w regionie. 
W końcu XIX w. Disznoko przeszło w ręce Arcyksięcia Józefa Habsburga.
W 1992 roku posiadłość została kupiona przez AXA-Millésimes, właściciela m.in.: Chateau Pichon-Longueville, Chateau Suduiraut, Quinta do Noval. W ślad za tą zmianą poszły inwestycje w winnice i nowe możliwości rozwoju technologicznego. 
Dziś terminem « styl Disznókő » określa się całą nową generację win tokajskich.

Oremus - znaczy po łacinie « módlmy się ». Obecnie w rękach znanej hiszpańskiej firmy Vega Sicilia. Oremus posiada ponad 110 ha upraw w 12 winnicach, ciągnących się od Sátoraljaújhely aż po Tarcal. Większość winnic usytuowana jest na południowych stokach Tolscvy, w takich winnicach jak : Gyapáros (6 ha), Mandulás (czyli : « migdałowy », 12 ha), Szentvér (8 ha), Serédi - Vay (9 ha), Kútpatka (15 ha), Cziróka (7 ha), Budaházi (17 ha) i Petrács (1 ha). Poza tym, Oremus posiada 27 ha na lessowych zboczach Góry Tokaj, gdzie znajdują się jego trzy winnice : Henye, Máriássy, Deák. Natomiast winnica o nazwie Oremus znajdująca się niedaleko od Sátoraljaújhely jest najbardziej znaną posiadłością firmy. Stąd właśnie pochodziły najlepsze tokaje aszú. Mimo, iż obecnie firma dysponuje nowoczesnym sprzętem, cechuje ją wielkie poszanowanie dla tradycji. Najstarsze piwnice Oremus pochodzą z XIII w.


WALUTA

1 HUF = około 0,018 PLN (połowa roku 2002)
1.000 HUF = ok. 18 PLN
100 PLN = ok. 5.555 HUF

JĘZYK

W języku węgierskim wymawiamy: "sz" jak "s" i odwrotnie "s" jako "sz", "cz" - "c", zaś "cs" - "cz", "zs" - "ż", "dsz" - "dż", "gy" - "dz", "ly" - "j", "ny" - "ń", "ty" - "ti"; "l" przed "y" się nie wymawia, zaś "h" po "c" i "s" wymawia się oddzielnie; samogłoski z umlautem - tak jak w jęz. niemieckim; samogłoski z akcentem przedłuża się, z tym, że "í" wymawia się jak "e", ő - "oe", "ű" - "ue"

SŁOWNICZEK

dzień dobry - jó napot kívánok (pełna forma)
do widzenia - viszontlátásra (cześć - szia)
ile kosztuje - menyibe kerül
gdzie jest - hol van
tak - igen, jó
nie - nem
nie rozumiem - nem értem
proszę - (o coś) kérem, (kogoś do środka, by usiadł etc.) tessék
dziękuję - köszönöm
przepraszam - bocsánat
otwarte - nyitva
zamknięte - zárva
wejście - bejárat
wyjście - kijárat
uwaga! - vigyázat!
restauracja - étterem
menu - étlap
gospoda - csárda
kawiarnia - kávéház
kobiety - nők (damski - női)
mężczyźni - férfiak (męski - férfi)
panzió - pensjonat
szoba - pokój
mały - kis
duży - nagy
plac - tér
droga - út
ulica - utca (u.)
zabytek - müemlék
zamek - vár
kościół - templom (katedra - dóm)
dni tygodnia: poniedziałek - hétfő, wtorek - kedd, środa - szerda, czwartek - csütörtök, piątek - péntek, sobota - szombat, niedziela - vasárnap; skrótem są pierwsze litery

powrót do strony głównej