o nas kursy dla firm karty CV enoturystyka wydarzenia czytelnia informator

SZKOLENIA DLA FIRM
• Komentowane
  degustacje win

• Degustacje na opak
• Komentowane kolacje
• Indywidualne szkolenia
  winiarskie

• Wyjazdy z winem w tle

KURSY WIEDZY O WINIE
• ENO 1W - info, program
Zgłoś się na kurs
Regulamin ENO1

• ENO 2 - info
Regulamin ENO2/ENO3/ENO4

Archiwum kursów

Numer konta
   bankowego


KURS W PREZENCIE

NAJBLIŻSZE KURSY PODSTAWOWE
WARSZAWA WARSZAWA
• 14/15 maja 2016 rezerwuj
wolne miejsca: 10
Wojciech BOŃKOWSKI
SAUVIGNON BLANC - kurs ENO2
Warszawa, 17.02.2007


Sauvignon Blanc jest dziś jednym z najpopularniejszych szczepów na planecie Ziemia. W powszechnym odczuciu już za rok, dwa zdetronizuje Chardonnay i stanie się szczepem najbardziej modnym, w dechę, ‘in’, branché, cool itd. (w zależności od kraju zamieszkania). Swój sukces zawdzięcza temu, że z jednej strony jest dokładnym przeciwieństwem Chardonnay – zawsze świeży i żywy, nie grozi mu nadwaga i oklapłość – a z drugiej – bratem bliźniakiem – wszędobylski, łatwo przystosowuje się do różnych warunków i znakomicie przekazuje mineralne cechy terroir.

Popularność Sauvignon, szczególnie w krajach anglosaskich, wzlatuje na coraz wyższe poziomy. Ogólny odwrót od win tłustych, poszukiwanie rześkości i młodości znalazło w Sauvignon swego ulubieńca. Łatwo rozpoznawalny, mocno zielony profil smakowy z nutami (w zależności od pochodzenia) jabłek, agrestu, cytryny, pokrzywy oraz słynnych już „kocich sików” rzeczywiście wydaje się idealnie odświeżający po karmelowych i maślanych smakach wczorajszych bohaterów.

Sauvignon Blanc spotkać można dziś w niemal wszystkich krajach winiarskich – od Kalifornii po Indie i Chiny. Absolutny wzorzec szczepu oferuje dolina Loary, która wyżej wymienione zapachy i smaki uzupełnia – a niekiedy przyćmiewa – mocną podstawą mineralną. Wiele loarskich sauvignonów, szczególnie z lepszych siedlisk w Pouilly-Fumé i Sancerre, dwóch czołowych dla tej odmiany apelacjach – to wina bardzo architektoniczne: szczupłe, oszczędnie owocowe, za to fenomenalnie rozrysowane i skonstruowane, jak szklana tafla przekazujące charakter terroir. Poza doliną Loary co najmniej trzy miejsca w Europie – bordoski Lewy Brzeg, austriacka Styria i północno-wschodnie Włochy (niektórzy dodają do tej trójcy hiszpańską Ruedę) – oraz jedno w Nowym Świecie – nowozelandzkie Marlborough (tu do panteonu pretendują chłodniejsze regiony Chile, Casablanca i Leyda, oraz Afryka Południowa) – zdolne są do zrodzenia wielkich win z Sauvignon.

Nie tylko smakowy profil decyduje o popularności Sauvignon. Odmiana ta stała się pieszczoszkiem naukowców. W prowadzonych od niedawna na szeroką skalę badania nad szczegółową chemią wina to właśnie tajemnice Sauvignon zostały najpełniej wyjaśnione. Odkryto między innymi cały szereg związków siarkowych, powstających przy tzw. reduktywnej (z ograniczonym dostępem tlenu) winifikacji i wczesnym butelkowaniu, odpowiedzialnych za typowe nuty zapachowe Sauvignon, m.in. liść porzeczkowy, słynne „kocie siki”, a nawet mineralne nuty krzemienne.

Bogactwo geograficzno-klimatycznych siedlisk oraz technik winifikacji i nieźle już zbadany chemiczny profil Sauvignon Blanc nie odpowiedziały na najważniejsze pytanie. Prowokacyjnie zadał je znany amerykański krytyk Mike Steinberger w pamiętnym artykule „Dlaczego Sauvignon Blanc jest przecenione?”. Pisał, że Sauvignon daje „cienkie winka kompletnie pozbawione złożoności i głębi”. Teza postawiona w sposób prowokacyjny, ale w swej istocie nienowa. Wielu krytyków we Francji, w Anglii, a także w Polsce (Marek Bieńczyk, który wywoływał Sauvignon „do lustracji”), wskazywało wprost na brak naprawdę wielkich win z Sauvignon Blanc. Odmiana, które chce stanąć na podium światowych białych szczepów winorośli i zdetronizować Chardonnay, powiadają, nie zbliża się do wielkości czołowych Chablis czy Meursault. Opinię tę uzasadniają z jednej strony zbyt natrętnym, wulgarnym wręcz bukietem Sauvignon, z drugiej – owym przysłowiowym „brakiem głębi”.

Kto zatem ma rację? Czy rzeczywiście zamiast przeciętnego Pouilly-Fumé o wiele lepiej wydawać pieniądze na Mâcon? Czy legendarne Sancerre Pascala Cotat, butelki Didiera Dagueneau czy najlepsze wytrawne Bordeaux aż tak ustępują białym burgundom, a w Nowej Zelandii winiarze powinni wyrwać Sauvignon i na jego miejsce sadzić Rieslinga i Pinot Gris? Degustacja ENO2 miała odpowiedzieć także na to pytanie.

***
Degustowane wina:

Henry Marionnet Touraine Sauvignon Domaine de La Charmoise 2006
Apelację AOC Touraine uważa się zwykle za źródło tanich, prostych sauvignonów, nad którymi nie warto się głębiej zastanawiać. Znajdziemy tu wszakże całkiem dobre piaszczyste gleby i wina istotnie lekkie, ale pełne charakteru i odświeżającego wigoru. Pokazało to arcytypowe i po prostu pyszne w swojej cenie wino Henry Marionneta, które w ostatecznym rankingu zajęło szokujące trzecie miejsce!

Frères Couillaud Sauvignon Gris 2004
Jako ciekawostkę zaprezentowałem jedno z kilku zaledwie na świecie win odmianowych z Sauvignon Gris, różowoskórej mutacji Sauvignon Blanc, występującej w niewielkich ilościach w Bordeaux i dolinie Loary. Wino nietypowo pochodzące od producenta uznanych muscadetów w rejonie Nantes. Bardzo dobrze podane cechy tego rzadkiego szczepu: bukiet maślano-jabłeczny, usta tłuste, dalekie od roślinnej świeżości Sauvignon Blanc, przypominające nieco Pinot Gris.

Alain Cailbourdin Pouilly-Fumé Les Cris 2004
Kolejna para win miała zilustrować dwa najważniejsze typy gleb, na których w dolinie Loary uprawia się Sauvignon Blanc. Les Cris od bardzo przeze mnie cenionego za klasyczny styl Alaina Cailbourdina to interpretacja wapienia z jednej z najlepiej położonych winnic w czołowej apelacji Pouilly-Fumé. Wino ostre, cytrynowe, z niuansem pietruszki, mineralne, w kieliszku rozwijające nieco szczodrzejsze nuty owocowe, ale i tak przeznaczone dla lubiących ostre jak żyletka smaki terroirystycznego Sauvignon. Będzie się dobrze starzało.

Henry Pellé Menetou-Salon Morogues Clos des Blanchais 2005
Drugim najważniejszym dla Sauvignon typem gleby jest nad Loara krzemień (silex). Kojarzy się z najlepszymi parcelami w Sancerre i Pouilly-Fumé, ale występuje też w małej winnicy Clos des Blanchais w dopiero pracującej na swoją renomę apelacji Menetou-Salon. Henry’emu Pellé udało się jednak zrobić wino znakomite, dorównujące najlepszym Sancerre. W bukiecie wyraźna, swoista dla krzemienia nuta aromatyczna, przypominająca niektóre niemieckie rieslingi czy węgierskie wina białe z siedlisk bazaltowych: pieprzność z niuansem ananasa. Wino zarówno szersze, jak i głębsze od Les Cris Cailbourdina, dojrzalsze (co jest też wypadkową cieplejszego rocznika), miększe, bardzo ciekawe.

Trpělka & Oulehla Sauvignon Pozdní sběr Karlov 2004
Nalewałem to wino uczestnikom degustacji tłumacząc, że w mojej opinii wapienne okolice Znojma i Mikulowa w południowych Morawach to jedno z najlepszych siedlisk dla Sauvignon Blanc. Początkowa niewiara i rozbawienie zamieniły się w powszechne uznanie, bowiem Sauvignon Luboša Oulehli wypadło znakomicie. Nos dość owocowy i słodki, natomiast usta bardzo soczyste, świeże, z dość ostrą kwasowością. Mógł nieco przeszkadzać alkohol (13,3%), szczególnie, że cukru resztkowego nie ma tu w ogóle.
W powszechnym odczuciu największa niespodzianka degustacji – na rankingowe pytanie, gdzie chciałyby robić własne wino, aż trzy osoby wskazały właśnie na Morawy.

Alois Gross Sauvignon Blanc Sulz 2004
Alois Gross przez wielu uważany jest za najlepszego winiarza w Styrii. Produkuje obecnie trzy sauvignony z pojedynczych winnic: lekkie Kittenberg z gleb piaszczystych, potężne, długowieczne Nussberg oraz bardziej klasyczne Sulz. Wino z dość trudnego rocznika 2004 uderzyło zrazu bukietem owoców egzotycznych (kiwi, papaja), kontrastującym z całkiem żywymi ustami z niezłą mineralnością. Dość jednak proste i mało intensywne, wino wobec sławy raczej rozczarowało.

Sepp Muster Sauvignon Blanc Graf 2002
Wino autorskie od chadzającego własnymi drogami Seppa Mustera. Jedno z najtrudniejszych do oceny. Pierwszy bukiet mało przyjemny, zredukowany, ostry, potem na zmianę miodowo-dojrzały i cytrynowo-morski. Usta świeże i mocno kwasowe, ale raczej puste i rozczarowujące. Lepsze po jakimś czasie. Umiarkowana cena zachęca do powtórnego zainteresowania się tym winem, ale mało kogo przekonało.

Manfred Tement Sauvignon Blanc Zieregg 2002
Tement to wielki konkurent Grossa; kto w winach styryjskich szuka raczej mocy i koncentracji, jego będzie cenił najbardziej. Czołową winnica Tementa jest leżący na granicy austriacko-słoweńskiej Zieregg. Pochodzące stad bardzo potężne wina (co Tement podkreśla dodatkowo fermentacją w nowych beczkach) wymagają długiego starzenia w butelce – o Sauvignon Zieregg mówi się, ze powinno to być co najmniej 5 lat. Po degustacji wina czteroletniego zgadzam się z tą opinią, bo choć wino z początku wydało się dość beczkowe i zbyt miękkie, bodaj najlepiej z 22 degustowanych rozwijało się w kieliszku. Bardzo dobra koncentracja i niezła szczepowo-mineralna pieprzność w końcówce. Doradzam czekać jeszcze 4-5 lat lub dekantować 3 godziny.

Edi Kante Carso Sauvignon 2003
Kolejne 'zwariowane' wino od wielkiego indywidualisty, słynnego samotnika, mistrza bardzo trudnej w uprawie apelacji Carso nieopodal Triestu. Kante to winiarz kultowy, przy tym jego wina są wciąż tanie i od niedawna dostępne w Polsce. Sauvignon 'inaczej': mało nut ewidentnie szczepowych, dużo tajemniczej, hipnotyzującej mineralności, niby niewiele ciała, a długość i przenikliwość niezapomniana. Wśród określeń pojawił się czarny bez, mandarynka i płatki róż. Tego trzeba spróbować!

Cantina Produttori Colterenzio Alto Adige Sauvignon Lafóa 2003
Górna Adyga (Alto Adige, Południowy Tyrol) ze swoimi dolomitycznymi formacjami skalnymi i chłodnym klimatem to wymarzone miejsce dla Sauvignon Blanc. Czołowa interpretacja od przodującej spółdzielni w Colterenzio zachwyciła. Jest to wino mocne i bardzo ekspresyjne, dalekie od loarskiego modelu Sauvignon, swymi smakami miodowymi i egzotycznymi przypominające nieco styryjskiego Tementa, choć od niego znacznie żywsze w ustach. To właśnie świetnie wyważone i intensywne wrażenia na podniebieniu pogodziły zwolenników i przeciwników kontrowersyjnego bukietu.

Rosa Bosco Colli Orientali del Friuli Sauvignon Blanc 2003
Od swego debiutu w roczniku 2000 Rosa Bosco uważana jest przez włoską prasę za jednego z najciekawszych interpretatorów Sauvignon (i Merlota) we Włoszech. Wino dla swego szczepu niecodzienne, starzone w nowych beczkach, których maślano-miodowe nuty smakowe wciąż dominują nad owocem. Ładnie skrojone, pełne, wyważone, bardzo kulturalnie zrobione wino, które jednak nie wywołało większych emocji; brak mu ostrości najlepszych sauvignonów.

Branko & Vasja Čotar Kras Sauvignon 2002
Szeroka panoramę środkowoeuropejskich pomysłów na Sauvignon Blanc zakończyłem odważnym winem słoweńskiej gwiazdy Branko Čotara. Fermentowane w dębie z maceracją skórek wino jest bardzo indywidualne. Wymaga dekantacji i cierpliwości, zrazu uderza nutami pikli i świeżych winogron, później ujawnia świetną materię w ustach, długość i mineralność. Warto dać mu jeszcze trzy-cztery lata w piwnicy. Ok. 12 euro – wraz z Kantem bodaj najlepszy zakup wśród degustowanych win.

Montes Leyda Limited Selection Sauvignon Blanc 2005
Znane dotąd głównie z dobrych win czerwonych Chile w ostatnich latach czyni postępy także w produkcji win białych, w miarę jak uprawa winorośli rozszerza się na coraz chłodniejsze regiony. Z tych ostatnich obok znanej od dawna Casablanki świetnie zapowiada się apelacja Leyda nieopodal Santiago. Właśnie z tych okolic spróbowaliśmy podkręconego Sauvignon od cenionego producenta Montes. Wino rześkie, proste, mocno owocowe, bardzo techniczne, czyste jak łza, ale wyzute z charakteru, wprowadziło nas w nastrój smaków nowoświatowych – i nic więcej.

Springfield Estate Robertson Life from Stone Sauvignon Blanc 2005
Z krajów Nowego Świata obok Nowej Zelandii największy potencjał w produkcji win białych wydaje się mieć Południowa Afryka, gdzie nie brakuje chłodnych siedlisk pozwalających na powolne, harmonijne dojrzewanie gron. Sukcesy w produkcji Chenin Blanc, Chardonnay i Viognier już są, także Sauvignon bardzo energicznie się tu rozwija. Zaliczany do absolutnej czołówki afrykańskiej Life from Stone z małej posiadłości Springfield okazał się jednak winem kontrowersyjnym. Uderzał przede wszystkim nutą mocno zieloną, niedojrzałą tak w zapachu, jak i smaku. Mocno kwasowe usta z czasem ujawniły niezłą mineralność, ale do tego dość bezkompromisowo warzywnego stylu potrzeba zaprawionych ust.

Jackson Estate Marlborough Sauvignon Blanc 2006
Z Nowej Zelandii, przybranej ojczyzny Sauvignon Blanc w Nowym Świecie, gdzie udało się stworzyć „jedyny rozpoznawalny nowoświatowy styl wina”, jak pisał jeden z angielskich krytyków, zaprezentowałem trzy butelki – wszystkie trzy z małej apelacji Wairau River w okręgu Marlborough, najlepszego dla Sauvignon. Chciałem zatem ukazać nie różnice w terroir, a raczej pomiędzy różnymi tendencjami w winifikacji. Produkowany w pokaźnych ilościach (500 tys. butelek) Jackson Estate jest typowym winem technologicznym, ale znakomicie zrobionym i doprawdy bardzo atrakcyjnym w swej cenie (światowej, bo niestety nie polskiej). Czyste odmianowe aromaty agrestu i zielonego pieprzu, w ustach akurat tyle charakteru, ile potrzeba na morski lub tarasowy aperitif. Per saldo okazał się najwyżej ocenianym winem z Nowego Świata!

Dog Point Vineyard Marlborough Sauvignon Blanc 2005
Autorami tego wina są Ivan Sutherland i James Healy, twórcy dawnej potęgi Cloudy Bay, słynnej nowozelandzkiej posiadłości, obecnie wykupionej przez koncern LVMH.
To garażowe Sauvignon robione jest z iście europejską dbałością o detal. Wino zrazu mało intensywne, ale szlachetne, mineralne, z pewną głębią, otwiera się w stronę nut limonkowych. Trzeba uważać, by nie podać go zbyt ciepłym, bo wychodzą nuty chemiczne. Bardzo dobre wino w dość ostrym stylu.

Isabel Estate Marlborough Sauvignon Blanc 2005
Jedno z trzech najwyżej ocenianych w ostatnich rocznikach nowozelandzkich sauvignonów. Częściowa fermentacja w beczce nadaje mu dodatkowego wymiaru aromatycznego. Od pierwszego łyka wina bardzo przekonujące, znakomicie zdefiniowane, pełniejsze, mniej ostre od Dog Point, z dobrą mineralnością na dnie. Usta wyraźnie najlepsze ze wszystkich win z Nowego Świata, wino ekspresją zdolne konkurować z dobrym Pouilly-Fumé. Warte swej dość wysokiej ceny.

Didier Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly Pur Sang 1997
Każdy szczep i każda apelacja mają swego mistrza. Mianem ‘najlepszych sauvignonów na świecie’ określa się wina Didiera Dagueneau, winiarza niepokornego i nieco postrzelonego (wśród wielu jego ekscentryzmów jest namiętność do wyścigów psich zaprzęgów). Fanatyczna praca w winnicy i zaawansowana winifikacja w beczkach dają wina potężne, długowieczne, zarazem głębokie i mineralne. Zdobyty w niemieckiej winotece starszy rocznik nie rzucił nas jednak na kolana. Wydał się dość beczkowy i miękki, pomimo dobrze zachowanego charakteru szczepowego (nuty raczej jabłek i grejpfrutów niż papai czy kiwi) brakowało prawdziwego pazura. Lepsze po kilku godzinach, kiedy materia w ustach otwarła się i faktura wina przekonywała całkowicie, ale może nie ostatecznie. Zważywszy bardzo wysokie ceny win Dagueneau, wątpliwości pozostały.

Jacques Sallé Quincy Silice 2003
Jedno z moich ulubionych win loarskich, powstaje zgodnie z zasadami biodynamiki w nieco pogardzanej (niesłusznie) apelacji Quincy. Późny zbiór, maceracja skórek, całkowicie nieinterwencyjna fermentacja w używanych beczkach dają wino jedyne w swoim rodzaju, o ciemnopomarańczowej barwie i dość dzikich aromatach, które tej soboty, gdy wino wyraźnie nie miało swego najlepszego dnia, wydały nam się bardziej fermentacyjne niż terroirystyczne. Wino bardzo pełne w ustach, nieco miękkie jak przystało na rocznik 2003, ale swoiście przenikliwe. Doświadczenia z tym winem wskazują, że inne butelki powinny mieć o wiele więcej ekspresji i można na nie poczekać trzy-cztery lata.

Château Smith Haut-Lafitte Pessac-Léognan 2001
Bordeaux to ‘inne’ Sauvignon. Szczep ten uprawiany jest tu na nietypowych dla siebie siedliskach kamienistych, w dość ciepłym klimacie, zwykle w kompozycji z Sémillon. Ja zaprezentowałem dwa spośród najbardziej ‘sauvignonowatych’ win w apelacji (w Smith Haut-Lafitte Sauvignon to 90% kupażu). Jak wiadomo, białe wina bordoskie powinny długo dojrzewać w butelce, by wtopić mocne nuty pochodzące od fermentacji w beczce. W Château Smith 2001 nuty te są wciąż wyraźne, a wino wydaje się bardzo młode: pachnie agrestem, kiwi i kokosem, a usta są słodkie i tostowe. Ładna pełnia i dobry finisz obiecują mu niezłą przyszłość, ale wysoka cena – 50 euro – nie wydaje się tu całkiem uzasadniona. Szkoda, bo w roczniku 2004 i 2005 jest to moim zdaniem najlepsze białe Bordeaux.

Château Couhins-Lurton Pessac-Léognan 1995
Z przyjemnością zaprezentowałem uczestnikom degustacji ten starszy rocznik, by wspólnie przekonać się, czy po dziesięciu latach w butelce białe Bordeaux są już gotowe do picia. Odpowiedź Couhins-Lurton (grand cru classé, produkującego wyłącznie wino białe) brzmi: są gotowe, ale spieszyć się nie trzeba. W bukiecie wyraźna ewolucja w stosunku do Smith Haut-Lafitte 2001, nuty maślane, lekko miodowe, mniej owocowe, mniej beczkowe. Usta z początku bardzo kwasowe, przenikliwe, z niezłą, choć nie nadzwyczajną długością; potem nieco miększe i ciut rozmyte. Brak nieco ekspresji, typ raczej luksusowego wina gastronomicznego. Niezbyt dobrze zachowuje się w kieliszku. Wino ciekawe, pouczające, ale dalekie od wielkości.

François Cotat Sancerre La Grande Côte 2000
Czyżby Sauvignon rzeczywiście nie mogło dać butelek prawdziwie wstrząsających? Po (względnej) porażce okrzyczanych Dagueneau i Smith Haut-Lafitte pytanie z początku degustacji zaczęło coraz uporczywiej powracać. Nie mógłbym sobie wyobrazić lepszej nań odpowiedzi, niż Sancerre od Cotat. Ta trudna do zdobycia, ale skromnie wyceniona (22 euro) butelka wzbudziła powszechny zachwyt i bezdyskusyjnie zdobyła tytuł najlepszego wina degustacji. Cotat uprawia bardzo trudno dostępną winnicę w najlepszym miejscu w Sancerre, winifikuje w sposób bardzo tradycyjny w starych beczkach. W gorących rocznikach (jak ten 2000) jego wina zawierają nieco cukru resztkowego, ale i bez tego uchodzą za te loarskie sauvignony, które najdłużej powinny poczekać na wypicie. To sześcioletnie wino istotnie jest o wiele za młode, ale cóż to za wino! Fenomenalnie przenikliwe, uderzające szarą, antysłodką, surową, wymagającą, ale hipnotyzującą esencją minerału. Usta z leciutko zaznaczoną słodyczą są bardzo kwasowe i bajecznie długie, o niezapomnianej czystości. Wystarczy zamknąć oczy i rzeczywiście przenosimy się na wapienny stok La Grande Côte. Wino poza wszelką kontrowersją, wspaniałe, niezapomniane, samo w sobie uzasadniające istnienie Sauvignon Blanc na tym świecie.

powrót do strony głównej